Zeytinyağı ve Kolesterol

Zeytinyağı (oleacea familyas’nın Olea europea L.) türü olarak bilinen zeytin ağaçlarının olgun ve sağlık­lı meyvelerinden sadece me­kanik usullerle oda sıcaklı­ğında elde edilir. Genel olarak zeytinyağı naturel, rafine ve prina yağı ol­mak üzere üç sınıftır. An­cak en makbul zeytinyağı naturel olarak tüketilebilecek kalitede olanıdır. Bu haliyle zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan başta elde ediliş yöntemine göre ay­rılır ve üstünlük arzeder. Zira diğer yemeklik nebati yağlar (ayçiçek yağı, pa­muk çekirdeği yağı ve so­ya yağı) ham olarak elde edildikten sonra rafinasyon işlemi olarak bilinen bir seri kimyasal ve fiziksel muame­lelere maruz kalırlar. Arzu edilmemesine rağmen natu­rel olarak tüketilebilecek ka­litede olmayan zeytinyağları da bu muamelelere tâbi tutulurlar ve kaliteli naturel zeytinyağlarıyla karıştırıla­rak “Rivyera Tipi” adı altın­da tüketime arz olunurlar. Naturel zeytinyağı ile rafine edilmiş zeytinyağı tadı, ko­ku, renk ve kimyasal yapı­sını teşkil eden bazı bileşik­ler bakımından farklılık gös­terirler. Bu farklılıklar daha ziyade “minör bileşikler” olarak bilinen kimyasal komponentlerde olmaktadır. Zeytinyağı içerdiği yağ asit­leri kompozisyonu ve minör bileşikleri bakımından son yıllarda araştırmacıların dikkatini çekmekte ve üzerinde yoğun araştırmalar ya­pılmaktadır. Yüce yaratıcı­nın “Mübarek Ağaç” olarak zikrettiği bu ağacın mey­velerinin yağı bir zamanlar insanlara temel gıda maddesi olmasının yanında aydınlat­mada yakıt olarak da kulla­nılmış ve bugün insanlardaki bazı hastalıklara şifa etkisi olduğundan bahsedilmekte­dir, özellikle tıp dünyasında zeytin yağına olan ilgi bir hayli artmış ve buna karşı eskiden yapılan bazı yanlış­lıkların veya bilgisizlikten kaynaklanan bazı hataların günümüzde hekimler tarafın­dan düzeltilmeye çalışıldığı görülmektedir. Yapılan ça­lışmalar sonucunda yenilen bazı gıdalarla kalb ve damar hastalıkları arasında ilişki olduğu ve bazı yağların plazma lipid ve kolesterol seviyesini etkilediği tesbit edilmiştir (1). Poliansatüre (çok doymamış) yağ asit­lerini fazla miktarda ihtiva eden yağların (ayçiçek, mı­sırözü, ve pamukyağı vs.) plazma lipid ve kolesterol düzeyini azaltıcı etki yaptı­ğı belirtilmiştir. Ancak zey­tinyağının ihtiva ettiği poliansature yağ asitleri yukarı­da bahsedilen yağlardakinden az olması nedeniyle kalb ve damar hastalarına doktor­lar tarafından tavsiye edilme­miş, hatta hasta zeytinyağı tüketiyorsa yerine ayçiçek yağı veya mısırözü yağı gibi yağlar önerilmiştir. Acaba zeytinyağının plazma lipit ve kolesterolüne olan etkisi diğer sıvı yağlardan farklı mıydı?

Zeytinyağının biyolojik değeri ile ilgili olarak 1989 yılında İzmir’de yapılan bir konferansta Hacettepe üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Orhan Koksal kür­süde aynen şöyle diyordu: “Bir hekim olarak hekim arkadaşlarıma şunu söyle­mek isterim. Yıllardan beri yaptığımız hatadan vazgeçe­lim ve hastalarımıza diğer yağlar gibi zeytinyağı ye­melerini de tavsiye edelim. Çünkü yaptığımız araştırma­larda zeytinyağının diğer sı­vı bitkisel yağlardan fark­lı olarak plazma lipid ve ko­lesterol miktarına olumsuz bir etkisinin olmadığı orta­ya çıkmıştır.” Margarinlerin ise önemli ölçüde plazma lipid ve kolesterol miktarını artırdığı tesbit edilmiştir(2).

İtalya’nın Milano Üniversitesi’nde Prof. Bruno ve arkadaşları tarafından yapı­lan çalışmada zeytinyağının hipokolesterolemik etkisinin olduğu, fareler üzerinde yapılan denemeler sonucu bulunmuştur. Bu etkinin zeytinyağındaki sikloartenenol’den ileri geldiği, kara­ciğerde depolanan bu bile­şiğin vücutta sirküle eden kolesterolün miktarını azalt­tığı ve safra asitlerinin salgı­lanmasını uyardığı kayde­dilmiştir. Vücuttaki safra asitleri ile kolesterol meta­bolizması arasında önemli bir münasebet bulunmakta ve bu metabolizma ile ko­lesterol safra asitlerine dö­nüşmektedir. Günde yakla­şık 0.8 mmol safra asidi dış­kı ile atılmakta ve safra asitlerinin belli bir seviyede kalabilmesi için karaciğerde depolanan kolesterolden saf­ra asitleri sentez edilmekte­dir. Sikloartenol bağırsak­tan safra asitlerinin emilimini azaltmakta ve dışkı ile atılan miktar artmaktadır. Böylece vücutta normal ola­rak plazmaya gitmesi gere­ken kolesterol safra asitleri­ne dönüşmektedir.

Prof. Bruno ve arka­daşları (3), zeytinyağının hipokolesterolemik (koleste­rolü düşürücü) etkisinin, ihtiva ettiği minör komponentlere bağlı olabileceğini, muhtemelen bunun triterpenik bileşik olan oleanolik ve maslinik asitten ileri gele­bileceğini de belirtmektedirler. Bu iki bileşiğin tirosol ile beraber (bu bileşikler diğer sıvı yağlarda bulun­maz) kolesterol esteraz en­zimini baskılayıp kolesterol esterlerini daha yavaş oran­da hidrolizleyerek emilimini de azaltmaktadırlar.

Zeytinyağının içerisin­de diğer yağlarda bulunma­yan daha çok sayıda bile­şikler mevcut olup, bu bile­şiklerin etkilerinin ne oldu­ğu henüz bilinmemektedir. Meselâ, minör bileşikler içe­risinde yer alan oleoecuropein ve onun fenolik türevlerinin yağı koruyucu etki­siyle beraber tansiyon düşü­rücü, şifa etkisi, naturel an­tibiyotik ve sindirime olum­lu etkisinin yanında anti-kanserojenik etkilerinden bile bahsedilmektedir (3-5). Ümit ediyoruz ki bütün bun­lar zaman içinde aydınlan­dıkça Yüce Beyân’da “Müba­rek Ağaç” olarak zikredil­mesinin hikmetleri anlaşılır.

KAYNAKLAR:

1) Viola, p.(1980) III rd Inter­national Congress on the Biological Value of Olive Oil. Cariea, Crete, Greece.

2) Koksa I, O. Kayakırılmaz, K., Sanman, N. (1986}. Çeşitli yağların Ko­lesterol lipid düzeyi ve karaciğer ile pankreas lysosomal enzimle­ri üzerindeki etkileri. Gıda Sana­yi Araştırma Geliştirme “86’ Sempozyumu. Ege üniversitesi Atatürk Kültür Merkezi. İzmir.

3) Bruno, B. Cortesi, N., Rapaile, s. (1989 ) Biological Significance of Minör Components of Olive Oil. Actes du Congress luternational “Chevreuj” pour 1’ etude des corps gras.

4) Kı-tahara, M., Obata, A., Kaneda, T. (1983) Hypocolesterolemik effect of triterpene aliohols, with plant sterols on plasma cnolesterol in rats. Fat selence, part A Edited by J. Holia, Elsevier Science Publishers.

5) Fontanazza, G. (1988). Growing for better Ouality oil. Olivae V. Year no. 24. English Edition. International Olive Oil Council. Madrid