Tatma Hadisesi ve Dil

Hayatımızı idame ettirebilmek için beslenmek zorundayız. Bu maksatla değişik gıdaları yerken, yaşamak için yediğimizi düşünüyor muyuz?

Biz muhtelif gıdaları, acıkma hissi içinde iştahla yerken yaşamak için, yani hayatın idamesi için buna mecbur olduğumuzu düşünmeyiz bile. Beslenme sırasında muhtelif gıdalardan dolayı Yaradana belki şükrederiz ama, değişik tatlar ve lezzetleri almamız için mükemmel bir şekilde yaratılan tatma organımız dil, aklımıza bile gelmez. Acaba ağzımıza aldığımız bir gıdanın tadını nasıl alıyoruz? Binlercesi varken, niye belirli sayıda tattan söz ediyoruz. Tatma organımız olan dilin belli kısımları niye muayen tatlara münhasırdır? Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu diye tarif ettiğimiz tatlara sebep olan maddeler nelerdir? Bu soruları daha da çoğaltmamız mümkündür. Ancak, gelin biz bu soruların cevaplarını ararken, tek tat organımız olan dilin tat almadaki rolüne ve bu konudaki ilmi çalışmalara bir göz atalım.

Tat alma organımız olan dil ile genel olarak dört temel tat olan tatlı, acı, ekşi ve tuzluyu duyarız. Dilimizin bunlara olan hassasiyeti belli bölgeler üzerinde lokalizu olmuştur. Mesela, dilimizin ucu ile tatlıyı, gerisi ile acıyı, uç kısımlarının yan taraflarıyla tuzluyu, arka yan kısımları ile de ekşi tadı alırız (Şekil-ı). Dilimizin bu kısımlarında saydığımız tatlara ait tat tomurcukları olduğu söylenir. Yapılan çalışmalarda dilimizin niye değişik bölgeleri ile farklı tatları aldığımız üzerinde durulmamaktadır. Yani niye dilimizin ucu ile acıyı duyamıyoruz da, arka kısmı ile algılıyoruz? Dilimizdeki dört temel tada ait reseptörler niçin farklı bölgelerde bulunmaktadır?

Dil üzerindeki reseptör adı verilen alıcılarla, farklı tatların, nasıl beyine iletilip ayırt edildiği hususu merak konusu olmaktadır. Dört temel tada karşı dört ayrı reseptörden söz edilmekle birlikte, bazılarına göre bunlar olmayıp birçok tat hücrelerinden meydana gelen bir çift sinirin aktif hale geçmesi neticesinde temel tatlar algılanır. Tek bir sinir hücresi çok sayıda reseptöre sahip olup bunların herbiri değişik tatlara hastır.

Tat maddesiyle reseptörler arasındaki etkileşme mekanizması tam olarak bilinmemekle beraber, tat bileşiklerinin reseptör hücrelerinin içerisinde özel (spesifik) proteinlerle etkileştiği farzedilir. Bu manada tatlı ve acı tatlara duyarlı proteinlerden bahsedilir. Bazı bilim adamları, büyük baş hayvanların dil epitelinden izole ettikleri proteinin tatlı tat reseptör molekülünün özelliklerini gösterdiğini ifade etmektedirler. Aynı şekilde, acı tat reseptör özelliği gösteren bir proteinden de bahsedilmektedir. Bir tada uyarılma ile cevap arasında geçen sürenin 25 milisaniye kadar olduğu belirtilmiştir. Tat molekülü zayıf bir şekilde absorbe edilir ve dil yüzeyinin moleküler coğrafyasında bir karışıklık olur. Yüzeyi geçmek için iyonlar arasında bir değişim söz konusudur. Bundan sonra, elektriki depolarizasyon ile bir sinir vuruşu (impuls) başlar ve beyne iletilir. Başka bir görüşe göre, reseptör zarları voltaj yüklü kalsiyum kanalları ihtiva etmektedir. Tat bileşikleri tat hücreleri ile temas edince reseptör zarını depolarize eder. Bu depolarizasyon sinir hücrelerinin birleştiği alana (sinaptik) yayılır. Bu arada voltaj yüklü kalsiyum kaynakları aktif hale geçer.

Kalsiyumun akması, gönderici (nakledici) norepinephrine’nin salıverilmesini tetikler. Bir tada olan uyarılmanın şiddeti arttıkça cevap alma belli seviyeye kadar artar; belli bir seviyeden sonra ise cevap verme nispeti azalır. Cevap nispetindeki azalmadan biz, reseptörlerin bittiğini anlarız. Fertler arasında tatlara olan duyarlılık farklıdır. Belli bir tadın algılanabildiği en düşük miktara ise “tat eşiği” denir. Değişik faktörler bu tat eşiğine tesir eder.

TAT İLE KİMYEVİ YAPI ARASINDAKİ

MÜNASEBET

Bir maddenin ağızda tat meydana getirebilmesi için öncelikle onun suda çözünebilir olması gerekir. Kimyevi yapı ile tat arasındaki münasebet, koku ile kimyevi yapı arasındaki münasebetten daha basittir. Genel olarak bütün asitler ekşidirler. Sodyumklorür ve diğer tuz bileşikleri tuzlu tada sahiptirler. Ancak, bağlı atomlar büyüdükçe acılık tadı oluşmaya başlar. Mesela potasyumbromür hem tuzlu hem de acı bir tada sahipken, potasyum iyodür tamamen acı bir tada sahiptir. Tatlılık, şekerlere ait bir özellik olmasına rağmen, kurşunasetat ve berilyumun tuzları ile birçok sun’i tatlandırıcılar da tatlıdırlar. Dört temel tattan biri olan acılık ise kinin, alkoloidler, pikrik asit ve ağır metal tuzlarının ağızda bıraktıkları bir özelliktir. Kimyevi yapıdaki çok küçük değişiklikler bir maddenin tadının tatlıdan acılığa veya tatsızlığa değişmesine sebep olabilmektedir. Mesela çay şekerinden (sakkaroz) 500 defa daha tatlı olan sun’i tatlandırıcı sakkarin molekülüne bir metil grubu (-CH₃) veya klorür (Cl-) atomu girdiği zaman, tadı yarıya düşmektedir (Şekil-2). Meta pozisyonu denilen bir durumda nitro grubu (-NO₂) bağlandığında ise tadı acı olmaktadır. Bu örnekleri çoğaltmak mümkündür. Pozisyonel izomerler gibi steroizomerler de tada tesir etmektedir. Mesela yedi aminoasit L-formunda acı iken D- formunda tatlıdır. Yine bazı araştırmacılara göre, L-glikoz tuzla bir tada sahipken, D-glikoz tatlıdır. Moleküllerin atomik yapılarında herhangi bir değişiklik olmamakla beraber, atomların veya bağlı grupların dizilişlerindeki veya pozisyonlarındaki farklılıkların mevcut olan tat özelliklerini değiştirmeleri çok enteresandır. Bu konuda bugüne kadar herhangi bir izah yapılamamıştır, yapılan çalışmalarda ise sadece mevcut olanı tespit etmekten öteye gidilememiştir. Yani tatlı olan sakkarin molekülüne (-N0₂) molekülü bağlandığı zaman acı olmaktadır.

Diğer taraftan 5- nitro-o-toluidin tatlı iken diğer bir izomeri olan 3- nitro-o-toluidin tatsızdır (Şekil-3). Bunların niçin ve neden kaynaklandığı hususu hala anlaşılamamıştır. Bir moleküldeki atomların sadece yerlerinin değişmesiyle meydana gelen farklılığı, dilimiz vasıtasıyla duymamız enteresan değil midir?

Vardığı nokta itibariyle birçok insanımızın gözünü kamaştıran ilmin sadece mevcut olanı tespit etmekle yetindiğini, bunlarla ilgili harikulade mekanizmalar hakkında ise bir açıklama getirmediğini söylesek bilmem haksızlık etmiş olur muyuz?

Dr.C.KEMAL SÜMBÜL

KAYNAKLAR

- E. R. Dastoli, Price, s. 1966), “Sweet sensitive protein from bovine tasle buds: Isolation and assay.” Science

154, 905-907.

- R. Teraniski, I.Rornsıein, P. Issenberg,

E. LWick, 1971), Flavor research, principles and techniques. Marcel

Dekiçer. ınc. Newyork.

- J. M. de Man, (1990). Principles of food chemistry. 2nd ed. pp. 242-292.

van Nostrand Reinhold. Newyork,