Olestra

Günümüzde insanların bazısı açlıktan ölümle yüzyüze gelirken veya karınlarını doyurabilmek için çöplüklerde yiyecek ararken, bazıları da ihtiyacından fazla aldığı gıdaların, sağlığında meydana getirdiği tahribatları önlemek için çareler aramaktadır. İhtiyaçtan fazla kalori almanın bir neticesi olan şişmanlık, beslenme kaynaklı sağlık sorunlarındandır. Fazla kaloride, yağların hususi bir yeri vardır. Hâlbuki yağlar, bilhassa kalp-damar hastalığı bulunan, hatta sağlığı yerinde olan insanlar için bile dikkatle alınması gereken besinlerdendir. Son yıllarda diyetteki yağ miktarını azaltabilmek için, yağ yerine bazı maddeler kullanılmaya çalışılmaktadır. Bu maddeler, gıdanın hazırlanmasında yağın fonksiyonunu yapacak, ancak kalori yönünden diyete bir katkısı olmayacaktır. Mesel patates, yağ yerine bu maddenin içinde kızartılacaktır. Yağ yerine kullanılan bu maddelerden birisi ‘OLESTRA’dır.

24 Ocak 1996 tarihinde Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (Food Drug Administration-FDA) tarafından bu maddenin tuzlu ve baharatlı, öğünler arasında yenilen cips türü yiyeceklerde kullanılmasına izin verilmiştir. Amerika’da kullanılmaya başlanan bu maddeyle ilgili çalışmaların 30 yıl öncesine dayandığı, orijinal formülünün 10 yıl önce hazırlanıp, laboratuarlarda insan sağlığı açısından bir seri testten geçirildiği bildirilmiştir. Sağlık yönünden güvenilir olduğuna kanaat getirildikten sonra, gıdalarda kullanılmasına izin verilen bu maddeyi birçok araştırmacı farklı yönlerden incelemeye devam etmektedir. Bilim adamları arasında bunun kullanılmasına taraftar olup sakıncalı görmeyenlerin yanında, kullanılmasının birçok mahzurlarına işaret edip aleyhinde olanlar da bulunmaktadır. Bunların detayına girmeden önce, olestranın kimyevi yapısının nelerden meydana geldiğine bir göz atalım:

Olestra, şeker ve yağ karışımı sentetik bir maddedir. Yapısında şekerli kısım ve yağ asitleri bulunmak ta, yağlı kısmını ise 6-8 molekül yağ asidi meydana getirmektedir. Bu yağ asitleri, şeker molekülünün hidroksil gruplarıyla esterleşerek poliester denilen maddeyi (olestra) meydana getirir. Bu karışımdan insan vücudundaki enzimler etkilenmeyip, bağırsaklardan emilmeden dışarıya atılmaktadır. Eğer bağırsaklarda sindirilse, yani kendisini meydana getiren bileşenlerine (şeker ve yağ asitlerine) ayrılmış olsa, hiçbir özelliği kalmayacaktır. Çünkü, hem şeker hem de yağ asitleri bağırsaklardan emilerek metabolizmaya dahil olacağından, kalori azaltılması söz konusu olmayacaktır.

Olestra kullanılarak hazırlanan gıdalar ile normal yağ ile hazırlanan gıdalar arasında fiziki olarak herhangi bir farklılığın olmadığı belirtilmektedir. Hattâ, üzerindeki etikette bunu belirten bir yazı yoksa, bu durumu çoğu tüketicilerin ayırt edemediği kaydedilmektedir. Ancak bu ürünle hazırlanmış gıdaların üzerinde, “Bu ürün olestra ihtiva etmektedir.” şeklinde etiket bulundurma mecburiyeti vardır. Olestra ile yapılmış gıdaların herkes tarafından emniyetle tüketilebileceği ileri sürülmekle beraber, rahatsızlık verdiği kişilerin bunu yememesi tavsiye edilmektedir. Ancak, bu ürünün savunucuları ve destekçileri arasında yer alan Amerikanın, Procter and Gamble şirket yetkilileri ve FDA, fazla tüketildiği zaman veyahut çok duyarlı insanlarda yan etkilerinin olabileceğini ileri sürmektedirler. Bu durumda, böyle kişilerin bu tür gıdaları yemekten vazgeçmeleri önerilmektedir. Nasıl ki bazı insanlarda lahana gaz oluşturup rahatsızlık veriyorsa, süt alındığında laktoz intoleransı (sütün dokunması) sebebiyle rahatsızlık oluyorsa ve bunların yasaklanması mümkün değilse, aynı şekilde, bu ürünün yasaklanmasının doğru olmayacağı iddia edilmektedir. Aslında burada verilen örnekler doğru değildir. Çünkü bunlar tabii gıda maddeleri olup sentetik değildirler. Sentetik maddeler laboratuar şartlarında hazırlanıp birçok işlemlerden geçirilerek, kimyevi reaksiyonlar sonucu meydana getirilir.

Olestranın bazı gıdalarda kullanılmasına karşı olan bilim adamları, birçok yönden bu maddenin insan sağlığı açısından sakıncalanrıa işaret etmektedirler. Bunlar:

1- Olestra ihtiva eden gıdaları yiyenlerde kramplar ve diare (ishal) olabilmektedir.

2- Günlük olarak alınan karotenoidlerde bir azalma meydana getirecektir. Kan serumundaki karotenoidlerde % 10 civarında bir azalma olacağı ve bunun da ölümlere ve hastalıklara yol açacağı ileri sürülmektedir. Bazı karotenoidlerdeki azalma ile bir takım hastalıklar arasında kuvvetli bağlantılar olduğu belirtilmektedir. Mesela, Lutein ve Zeaxantin karotenoidleri bakımından bir azalma, macular dejenerasyona (retina bozukluğu) sebep olarak yaşlanmaya ve görme bozukluklarına yol açmaktadır.

Yine bir karoten olan Likopen miktarındaki bir düşüş, prostat kanserine daha fazla sebep olabilmektedir. Karotenoidler, yağda çözünen maddeler olmaları hasebiyle olestra ile bağırsaklardan atılmaktadır.

3- Yağda çözünen vitaminlerin emilmesi problemi. Olestra, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini emerek bunların bağırsaklardan emilmesini azaltacaktır. Dolayısıyla, bünye diğer gıdalarla alınan bu vitaminlerin önemli bir kısmından faydalanamayacaktır. Bunun tedavisi için olestra ile hazırlanmış gıdalara, bu vitaminlerden sentetik olarak ilave edilmesi önerilmektedir.

Özellikle naturalist yönü ağır basan bilim adamları ise geçmiş tecrübelerden dersler alınmasını zikrederek, gelecekte karşılaşabileceğimiz acı neticelerin riskine dikkat çekmektedirler. Zira hayatı kolaylaştırma adına piyasaya çıkarılan birçok yeniliğin ve icadın mahzurları zaman içinde kendini göstermişti. Mesela hamilelerin bulantısını kesmek üzere çıkarılan Talidomit ilacı, petrol türevi birçok karbonlu bileşiğin kanserojen oluşu, doğum kontrolü için yapılan çalışmaların sağlığa olan zararları gibi daha birçok icadın çevre ve insan sağlığı üzerine olan olumsuz tesirleri, henüz insanların zihinlerinden silinmemiştir.

Bütün bu tip ihtimaller de nazara alınarak olestra üzerindeki çalışmalarda daha hassas ve titiz olmak gerekmektedir.

Kısaca, diyetle alınan yağ miktarını azaltmak maksadıyla geliştirilen bu yeni formül, birçok problemleri de beraberinde getirmiştir. Bazı maddelerin daha az alınmasına yol açarak kronik rahatsızlıklara sebebiyet verebileceği daha şimdiden belirtilmektedir. Diyetle alınan yağ miktarında bir azalma olacağı ve bilhassa gelişmiş ülkelerde kalp-damar rahatsızlıklarında önemli ölçüde düşme olacağı tahmin edilirken, yeni problemlerin ortaya çıkması da kesin görülmektedir.

Kaynaklar

—Anon, 1996. Olestra gets US approval. Chemistry and Industry. No: 3, 73.

—Allgood, B. 1996. Research behind the US FDA approval of olestra. BNF Nutrition Bulletin 21(79)174-182.

—Kautor, M. A. 1996. Olestra= questions stili unanswered. Journal of Nutrition Education 28(4), 191-192.

—Thomas, P. R. 1996. Olestra: another technological fix for the food supply. Journal of Nutrition Education 28(4), 193-194.