Mikroorganizmalar İnsanlığın Hizmetinde

İnsan beslenmesindeki ehemmiyeti herkesçe bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bu konuda yapılan çalışmaların büyük bir bölümünü ise ekmeğin sevinerek yenme özellikleri, yani ekmeğin tat, rayiha ve aroması üzerindeki çalışmalar teşkil etmektedir

19. yy.ın ortalarında, ticari fırınlarda yapılan ekmeklerde kendiliğinden fermente olan ekşi hamur kullanılıyordu. Son yıllarda ülkemizde ticari yaş maya kullanılıyorsa da, yine birçok şehir ve köylerimizde ekşi maya hala kullanılmaktadır. Ekşi maya ile hazırlanan ekmeklerin aroma ve lezzeti daha farklı olmaktadır. Bugün bu konuya, un üzerindeki müspet tesiri, kıvamı ve bayatlamanın uzun süre geciktirilmesi gibi sebeplerden dolayı ilgi duyulmaktadır.

Ekşi mayayı meydana getirmenin klasik yolu, un ile suyu eşit miktarlarda karıştırarak oda sıcaklığında dinlenmeye bırakmaktır. İki veya üç gün sonra mayaya daha fazla un ve su ilave edilerek tazelenir. Mikroflora(*) bir gün sonra tamamen gelişir. Ekmeğin tadı, kalitesi büyük oranda bu işlem esnasındaki mikrobiyal aktiviteye bağlıdır.

Ekşi hamurda esas olarak iki tip mikroorganizma gurubu teşhis edilmiştir. Bunlar bakteri ve mayalardır.

Bakteriler genellikle Lactobacillus türleridir. Hamurun dinlenme zamanında laktik asit, asetik asit, etil alkol ve karbondioksit üretirler(0- ura ve ark. 1982). Aynı zamanda hamurun, unun muhtevası ile beraber pişmesini sağlar. Bunun sebebi ise; eksi mayanın, undaki nişastanın enzimatik bozulmasını geciktirmesi ve unun su tutma kapasitesini artırmasıdır. (Spicher ve Stehpan, 1982).

Hamurda kabarma hadisesine sebeb olan mayalardır. Mayaların çoğunu Saccharomyces cerevisae meydana getirmektedir. Fermentasyon esnasında meydana gelen karbondioksit’in çoğu, mayalar tarafından metabolizma sonunda açığa çıkarılmaktadır.

Ekşi maya ile hazırlanan ekmeklerde, serbest küflenme zamanı ve ekmeğin bayatlaması gecikmektedir. Aynı zamanda kabarma da daha iyi olmaktadır. (Salovaara, 1987) Ekşi hamur ile hazırlanmamış ekmekler 23 C°’da plastik çantalarda muhafaza edildiği zaman 4 gün içerisinde küflenirken ekşitilmiş ve elenmiş undan yapılar ekmekler 5–8 gün tazeliğini muhafaza etmektedir. Kepekli undan yapılan ekşi hamur ekmeklerinde bu süre daha da uzamaktadır.

Araştırmalar göstermiştir ki, kepekli undan yapılan ekmeklerin teknolojik kalitesi, besin değeri, lezzetle yenebilme özellikleri, elenmiş undan yapılan ekmeklere göre daha iyi olmaktadır. Peygamberimiz (a.s.m) in elenmiş undan yapılan ekmekleri yemediğini hadis kitapları nakletmektedir. İlim ve tekniğin bu kadar gelişmesine rağmen Peygamberimizin çizdiği sınırları aşamayışının akıl ve ilim sahiplerini düşündürmesi gerekmez mi?

Bakterilerin sebep olduğu asetik asit ekmek küflerinin gelişmesini geciktirmektedir. Laktik asit ise bu özelliğe sahip değildir. Fakat Yüce Yaratıcı öyle hassas mizan ve ölçülerle, bu iki asidi bir arada bulunduruyor ki biri diğerine yardım etsin. Özellikle asetik asit ortamda olduğu zaman hamurun pH’si düşmektedir. Böylece Laktik asit muhteviyatının artmasına sebep olmaktadır. Her iki asidin ortamda bulunması sebebiyledir ki, fungisidal tesir(**) artmakta ve ekmek uzun süre küflenmeden muhafaza edilmektedir.

Biyolog: M. Akif Sönmez

* Mikroflora: Organizmanın dokularında veya tabii boşluklarında yaşayan canlı mikroorganizmaların bütünü.

** Fungisidal tesir: Mantar öldürme özelliği. Literatür