Mantarlardaki Baş Döndürücü Ahenk

Göz hadekasından güneşlere, sinek kanadından semânın pırıl pırıl kandillerine kadar Öyle muhteşem bir âhenk hâkimdir ki, akıl bu başdöndürücü tablo karşısında iki büklüm olur ve yerlere kapanır.

Ne hayvan ne de bitki olarak tarif edilemeyen mantarlar, ayrı bir canlı grubunu teşkil e-derler. Müşterek hususiyetleri klorofil ihtiva etmemeleri, "spor" denilen yapılarla çoğalmaları ve "hif" denilen mikroskobik dallı iplikçiklerden oluşmuş "misel" adı verilen ana yapıya sahip olmalarıdır.

Mantar denildiğinde herkes kendince değişik şeyler düşünmektedir. Mantar yemekten hoşlanan bir kimsenin bu tabirle aklına ilk gelenler, çıntar ve kuzu mantarıdır. Bir çiftçi ise mantar terimiyle ekinlerini mahveden "mildiyö" ve "karapası" hatırlar. Ev kadını ekmek, marmelat veya salça üzerinde oluşmuş küf tabakasını düşünür. Bir âlim ise ayaklardaki rahatsız edici dermatofitleri veyahut penisilin üretiminde kullanılan Penicillium çeşitlerini aklına getirir. Görüldüğü gibi aralarında biz insanlar için zararlı olanlar olduğu gibi faydası olanlarda bulunmaktadır.

Ancak mikroskopla görülebilenlerden, boyları yarım metreyi bulanlara kadar bütün dünyada 100 binden fazla çeşidi bulunan mantarlar, oldukça farklı hayat tarzlarına sahiptirler. Büyük bir kısmı saprofit (= çürükçül) olup ölü dokular üzerinde yaşarlar, ölü hayvan ve bitki dokularını parçalayarak onları kullanılabilen besinlere dönüştürürler. Bitkilerin "lignin" ve "selülozu" böceklerin dış iskeletlerini oluşturan kitini, tüy ve kılların ana maddesi olan keratin'i mantarlardan başka çok az canlı nev'î ayrıştırabilmektedir. Böylelikle hem bu maddelerin birikimi önlenmiş hem de bu maddelerde saklı besin elemanları kullanılabilecek hâle dönüştürülerek tekrar kazanılmış olmakta ve nebatatın büyüyebilmesi için organik maddece zengin humus tabakaları meydana gelmektedir. Mantarların bir kısmı parazit olup, bunlar, canlı hayvan ve bitki dokularını zarara uğratma pahasına hayatiyetlerini sürdürmektedirler. "Phytophthora infestans" adlı tür (patates mildiyösü) temel ziraî ürünü patates olan İngiltere ve Kuzey Avrupa'da 1845 yıllarında salgın hâlini almış, binlerce İnsanın aç kalmasına, binlercesinin de bu yüzden Amerika'ya göç etmesine sebep olmuştur. Her yıl tahıllarımıza ârız olan pas hastalığı hem verimin hem de kalitenin düşmesine sebep olmaktadır.

İnsanlarda hastalık yapıcı mantarlar, yani dermatofitler, havuz, hamam ve plajlar yoluyla yayılmakta ve tedavisi güç hastalıklara yol açmaktadırlar. Bir kısmı ise hayvan veya bitkilerle müşterek bir hayat yaşamaktadır. Meselâ, "likenler" alg denilen su yosunlarıyla mantarların müşterek yaşamalarından doğmuş canlı grubudur. Mikoriza veya mantar kök diye bilinen yapılar da yüksek bitkilerin köklerinde yaşayan mantarlar tarafından teşkil edilir. "Amanita, Russula, Boletus, Lactarius" gibi mantarların çoğu bu münasebet sayesinde besince zengin ve emin bir yer edinirler. Bu münasebetten dolayı bitkinin hem soğuğa ve kuraklığa karşı dayanıklılığı artar, hem muhtemel hastalık yapıcı canlıların tesiri önlenmiş olur, hem de bakır, bor, alüminyum, demir, kalsiyum, potasyum, fosfor tuzlarının alınması sağlanır.

Karıncaların Amerika'da yaşayan 1000 kadar nevi, bilfiil mantar bahçeleri kurup onları üretirler. Atta gibi yaprak kesici karıncalar, topladıkları bazı özel yaprak çeşitlerini çiğneyip kendi dışkılarıyla birlikte harmanlayarak mantarların gelişmesi için bir vasat teşkil ederler. Burada sadece karıncalar tarafından yenilen, özel besinlerce zengin Agaricus cinsinden bir mantar nev'înin gelişmesi oldukça düşündürücüdür.

Mantarların bir kısmı lezzeti, kokusu, tadı, itibariyle insanları cezbetmekte ve yemek listelerine dahil olmaktadırlar. Toprak altında yumrular teşkil eden yer mantarları o kadar lezzetli ve hususi bir kokuya sahiptir ki, Fransızlar, köpeklerin bunları bulması için onları eğitime tâbi tutmaktadırlar. Bu sebebledir ki, bazı mantarların ehemmiyetle üretimi yapılmaktadır. Agaricus bisporus 1850 senesinden beri Fransa'da, Paris yakınlarında yetiştirilmektedir. Son zamanlarda yurdumuzda (bilhassa Yalova'da) da bu mantar cinsinin üretimine geçilmiştir.

Bazı mantarlar ise Roquefort, Camembert, Gorgonzola ve Stillon adı verilen peynir çeşitlerini olgunlaştırmak ve lezzetlendirmek için kullanılır. Bu usûl, Anadolu'da yıllardır uygulanan küflü peynir yapımından pek farklı değildir.

Mantarlar günümüzde mühim bir protein kaynağı olarak da görülmektedir. Odun-kâğıt hamuru, kesilmiş süt suyu, melas ve hatta petrol artıkları dahi maya hücreleri vasıtasıyla proteine dönüştürülebilmekledir.

Hatırlatmakta fayda görüyoruz ki, 1928'de Aleksander Fleming, Penicilium küfünün insanlarda hastalık yapan Staphylococcus bakterisi üzerine müessir bir antibiyotik ifraz ettiğini keşfetmiştir. O zamandan beri mantarlardan 100 kadar antibiyotik elde edilmiş olup araştırmalar sürdürülmektedir. Bugün bazı ağaç paraziti böceklerle mücadelede, bilhassa ormancılıkta bazı mantarlar kullanılmaktadır.

Küf mantarlarının bir kısmı (Aspergillus flavus gibi) çok zehirli, kanser yapıcı maddeler oluşturmaktadır. Bu küfün bulaştığı fıstık, fındık ve bademin yenmesi neticesinde insanlar zehirlenmektedir. Ağır metaller (civa, kurşun, selenyum gibi) ve radioizotoplar da mantarlarda birikmek-