İhsanlar Ufkunda Yeni bir Lütuf

Bir zamanlar Amerika'nın en mühim hububatı olan amarant, 400 yılllık bir aradan sonra eski şöhretini tekrar kazanma yolundadır. Amarant, Amerika'nın belki en eski ekinidir. İlk defa mağara sakinleri tarafından yetiştirildiği tahmin edilen bu hububat; 500 sene kadar önceleri, Aztek ve İnka yerlileri için hemen hemen buğday, mısır veya fasülye kadar önemliydi. Sonraları, bir ara bu bitki öylesine unutuldu ki, bundan onbeş sene öncesi, birkaç tarihçi dışında ilim dünyasında böyle bir bitkinin mevcudiyetinden haberdar olan hemen hemen hiç kimse kalmamışdı. Fakat 1970'lerde amarant, yeniden araştırmacıların dikkatini üzerine çektikten sonra, aradan geçen sadece 12 sene gibi kısa bir zaman içinde istihsali, ekonomik ve ticarî ehemmiyeti haiz sayılabilecek bir seviyeye ulaşdı. Öyle görünüyor ki, yakın bir gelecekte, Azteklerden kalma bu kıymetdar miras, çarşı ve pazarlarımızda yeniden "arz-ı endam" etmeye başlayacak.

Amaranthus cinsinin yüze yakın nev'i arasında üçü, mühim bir gıda mahsülü olmaya namzet ve bunlar, açık-krem renkli tohumlara sahiptirler. Şimdilik bunlardan sadece ikisi "Amaranthus hypochondrin-eus"ve "Amaranthus cruentus" Meksika'da ve üçüncüsü olan "Amaranhus candatus" ise Peru ve diğer And Dağları memleketlerinde halk tarafından önemli sayılabilecek miktarlarda yetiştirilmektedir. Fakat benzer iklim şartlarına sahip dünyanın diğer birçok yerinde de ziraatine başlanılması, çok fazla uzak olmasa gerektir.

Kristof Kolomb gelene kadar bu tahıl, Meksikalıların temel gıdalarından biriydi. O zamanlar, onbinlerce dönümlük Aztek arazisini, bu uzun yapraklı, erguvan renkli bitki süslemekteydi. Çiftçiler her yıl 20 Aztek eyaletinden 200.000'er kile mısır ve amarantı, şimdiki adı Mexico City olan "Tenachtitlan"öa oturan kralları II. Montezuma'ya vergi olarak getirirlerdi. Bu vergilendirme hacim hesabıyla yapıldığından, mısır için pek o kadar olmasa da, tohumları susam büyüklüğünde olan amarantın gerekli miktarının temininde çiftçiler çok büyük zorluk çekiyorlardı.

1519'da Meksika'ya gelen Hernan Cortes, derhal Aztek örf ve âdetlerini yoetme faaliyetlerine girişmişti. Ve bunun için boy hedefi olarak amarant seçildi. Cortes'in Aztekleri boyunduruğu altına alabilmenin ilk şartı olarak kabul ettiği, "Aztek kültürünü imha" operasyonunun en önemli tatbikatı, amarant ziraatinin şiddetle yasaklanması oldu. Kendisi ve komutanları köy köy dolaşıp binlerce dönüm ekili araziyi yaktılar. Amarantı yemekte inad edenlerin elleri kesildi, bazılarıda öldürüldü. Bütün bu operasyonlar sadece 12 saatte tamamlanmış ve hemen hemen bir gece içinde Amerika'nın en popüler gıda maddesi "kullanımdan" neredeyse tamamen kaldırılmıştı.

Ne var ki, bu bitki, çok sınırlı bir saha içinde de olsa yine varlığını devam ettirebildi. Merkezi ve Güney Amerika yaylalarında bulunan dış dünyadan epeyce tecrid edilmiş bir vaziyetteki ıssız dağ vadilerinde yaşayan çiftçiler, inatla onu ekip-biçme ananesini sürdürdüler. Böyle yerlerde yaşayanlar, bugün bile hâlâ amarantın patlatılmış tohumlarını balla karıştırıp hamur yoğurmaktadırlar.

Oralara nasıl gittiği bilinmemekle beraber; Himalayaların, Çin'in ve Afrika'nın bazı kısımlarında da bugün önemsiz de olsa amarant yetiştirilmektedir. Ne gariptir ki, yetiştiricilerin ancak pek azı bu bitkinin tohumlarının iyi bir gıda olduğundan haberdardır. çoğu, amarantı, sadece tazeyken sebze olarak yenebilen yaprakları için yetiştirir.

Avustralya Milli Üniversitesinde çalışan bitki fizyologu John Dawton'un 1972'de amarant tohumlarının fazla miktarda protein ihtiva ettiğini keşfetmesi, bütün gıda uzmanlarının dikkatlerini bu bitki üzerine çekti. İşin daha da önemli tarafı, amarantdaki proteinin buğday, mısır, pirinç ve diğer bütün taneli tohumlulardakine nisbeten çok daha yüksek miktarlar "lizin" adlı amino asidi taşımasıydı. Sayılan bu bitkilerin tohumları, kâfi miktarda lizin ihtiva etmediklerinden, besleyici olma vasfı bakımından noksan kabul edİlmektedirler. Halbuki, amarant proteininin buğdaydan iki, mısırdan üç kat fazla ve bu yönüyle ideal standart sayılan süttekine eşit miktarda lizin ihtiva etttiği bulunmuştur. Daha teferruatlı araştırmalar, aınarantın gerçek bir gıda hazinesi olduğunu ortaya çıkarmıştır. Lizin dışındaki diğer bütün amino asitler de dikkate alındığında, soya fasülyesinde %68, inek sütünde %72 olan protein elverişliliği nisbetinin buğday unuyla karıştırılmış, amarant ununda bütün lüzumlu amino asitlerin dengeli bir şekilde bulunması sebebiyle % 100'e çıktığı bulunmuştur.

Şimdi aradan geçen yüzlerce seneden sonra amaranta gösterilen alaka yeniden ve hızla artmaktadır. Amarant; kahvaltıda "pablum" veya "pranola" şeklinde ve tatlı, çörek, pasta, ekmek imalinde kullanılabildiği gibi, ısıtıldığında mısır gibi patlayan ceviz lezzetindeki tohumları, tuzlu çerez olarak veya süt-bal karışımı halinde yenilebilir. Ayrıca amarantın yaprakları da vitamin ve mineral bakımından olduğu kadar proteince de oldukça zengindir. Amarant yapraklarından ya marul gibi çiğ olarak salatalar, yada pişirilerek ıspanak yemeğine benzer yemekler hazırlamakta faydalanılabilir. Meryland Belsville'deki ABD Ziraat Dairesinin kısa bir süre Önce yaptığı (yemekli-anket) çalışmasına katılan iştirakçilerin çoğu, amarantın en az ıspanak kadar leziz olduğunu İfade ederken, bir kısmı da onu enginara benzetmişti.

Amarantın üstünlüğüne ait müşahedelere rağmen, bu bitkinin dünya çapında yaygın bir şekilde istihsaline geçilmeden, çiftçilerin bazı hususlarda aydınlatılmaları icabetmektedir.

Bu bitki, her türlü çevre şartında rahatlıkla gelişmeşini sürdürebilmektedir. Bunda amarantın C-4 tipi fotosentez yapmasının payının büyük olduğu anlaşılmıştır. Mısır şekerkamışı gibi hızlı gelişen birkaç başka bitkide de mevcut bulunan bu fotosentez tipinde ilk teşekkül eden biyo-kimyevi mahsüller, 4 karbon atomlu organik asitler olmaktadır. Geriye kalan pek çok bitki de ise C-3 tarzı fotosentez neticesi 3 karbon atomlu organik asitler teşekkül etmektedir.

C-4 tarzı fotosentezde ışık daha yüksek bir verimle kullanılırken su sarfiyatı da yarı yarıya az olmaktadır. Bu sayede amarant, kurak ve zayıf topraklı olan ve diğer hububatın yetişmediği yerlerde de rahatlıkla istihsal edilebilecektir. Bu, kıtlık bölgelerinde açlık tehdidi altında yaşayan insanlar için harika bir müjde demektir.

Gıda uzmanları, dünyada açlık tehlikesinin başladığı günlerde amarantın tekrar keşfinin İlâhi bir ikram olduğunu söylüyorlar. Fakat amarant İstihsali henüz İstenen miktarlara ulaşmaktan çok uzaktır. ABD Ziraat Bakanlığı, amarantı, mümkün olduğu halde kendisinden kâfi miktarda istifade edilmeyen 36 bitkiden biri olarak ilân etti. Batı Amerika'da yüksek maliyet sebebiyle sulu ziraat geriledikçe, halihazırda yetiştirilen bitkilerin yerini giderek ama-rantın alacağı tahmin ediliyor. Böylece zamanla bütün dünyada amarantın, Aztekler-de olduğundan bile daha popüler hale geleceği tahmin ediliyor.

Dünya hakimiyeti uğruna yapılan büyük yatırımlar devam ederken, binlerce İnsan açlık tehlikesi karşısında yardıma muhtaç beklemektedir. Böyle bir tablo karşısında günümüz insanının çok akıllı davranıp, bahsedilen bu nimetten en iyi şekilde istifade etmesi gerekmektedir.

İnsanların gıdasını teşkil eden çok muhtelif bitkiler bulunmaktadır. Bunların bazıları hususi çevre şartlarında yetiştirilebilirken, diğerleri daha geniş sahalarda bol mahsül alınabilecek şekilde yetiştirilebilmektedir. Amarant da bu mahsûllerden biridir. Şu anda açlık tehlikesine maruz bırakılmış milletlerin taleplerine cevap vermek ve artan nüfusla mütenasip gıda elde etmek neden mümkün olmasın?

Dileğimiz, açlık probleminin gündemde olduğu şu modern çağda, Rahmeti Sonsuz'un birçok çevre şartlarına intibak etme kabiliyetinde yaratmış olduğu amarant bitkisinin bir an evvel kültürlerde değerlendirilip, ideal bir besin halinde kullanılmasına geçilmesidir. Gerçekte açlık problemi izafidir. Yani yeryüzü, değil şimdiki nüfusu, belki bu nüfusun birkaç katına daha yetecek kapasitede nimet kaynaklarıyla donatılmıştır. İnsana düşen, bu kaynakları keşfedip değerlendirmesi ve insanlık haysiyetine birinci planda yer vererek, bu besinleri adilane kullanmasıdır.

Avni Meriç