Tabiatın Bağrından

Zeytin, Akdeniz iklimi bölgelerinin tipik bir ağacıdır. 2–8 metre kadar yükseklikte ve oldukça uzun Ömürlüdür. Memle­ketimizdeki zeytin ağacı sayısı 80 milyo­nu geçer. Eski çağlarda “barışı ve dost­luğu” temsil eden zeytin dalı bugün artık ülkelerin ekonomilerinde önemli yer tut­makta, yağının taşıdığı fevkalâde vasıflar sebebiyle de insan beslenmesinde rol oy­namaktadır.

Zeytin (Olea Europea)’den çıkarılan yağın % 99’a yakın kısmını nebati yağ­ların hepsi gibi gliserinin yağ asitleriyle teş­kil ettiği esterler (trigliseridler) meydana getirir. Trigliserid bünyesinde bulunan yağ asitlerinin cins ve miktarları ise insan bes­lenmesinde önemli fonksiyonlar icra eder­ler.

Zeytinyağında bu yağ asitlerinden oleik asid % 74,8, linoleik asit % 10,3, araşidik asid % 0,04 oranında bulunur. Yağla­rın hazmolma (sindirim) kabiliyetleri ihtiva ettikleri yağ asitlerinin tümünün erime noktaları ile alakalıdır.

Tablo 1: 100 er yağın hazmedilen miktarı:

%

Zeytinyağı 97,8

Badem yağı 97,1

Mısırözü yağı 96,9

Ayçiçeği yağı 96,5

Pamuk çiğiti yağı 96,5

Soya yağı 93,7

Sığır yağı 93,1

Margarinler 92,0

Yağlar, insan vücudunun enerji ihtiya­cını büyük miktarda karşılayan besinlerdir. Karbonhidratların ve proteinlerin 1 gramı 4,1 kalori verdiği halde 1 gram yağın sağla­dığı enerji ortalama 9,3 kaloriye eşittir. Ye­meklere lezzet ve tad katan yağlar aynı za­manda insanların çabuk acıkmalarını da ön­ler.

Kullandığımız yağın sağlıkla alakasını bilmek ve buna göre bir tercih yapmak mecburiyetindeyiz. Yağlardaki yağ asitlerinin doymuş (bir çift bağlı) veya doyma­mış (2 ilâ daha çok çift bağlı) oluşlarının ehemmiyeti büyüktür. Çünkü insan orga­nizması doymuş yağ asitlerini sentezleyebildiği halde doymamış “yağ asitlerini sentezleyemez. Dolayısıyla bu yağ asitlerinin vücuda, kullanılan yağlarla dışarıdan alın­ması icap etmektedir, (ekzogen yağ asitleri). İşte bu noktada en kolay başvurulabi­lecek kaynak zeytinyağıdır. Çünkü özellikle linolik asid toplam yağ asitlerine göre % 2O’ ye kadar varan bir nisbette bulunur.

Aynı şekilde tokoferoller (vitamin E) hem antioksidan olarak ehemmiyet taşır­larken peroksitlerin meydana gelmesini ön­lerler hem de kısırlığı Önleyici vitaminler olarak bilinirler. Zeytinyağında E vitami­ni miktarı yaklaşık 200 mg/kgm’ı bulur.

Kolesterol Meselesi:

Steroller yağ grubundan olmakla bera­ber farklı olarak sabunlaşmayan maddeler­den meydana gelmişlerdir. Umumi olarak insan bünyesi bitkisel sterolleri emmediği halde hayvani sterolleri kolaylıkla kabul eder. Durum margarinler için de aynıdır. Bunlar vücutta serbest yağ asitleri ile ko­lesterol esterlerini yaparlar. Bağırsak tara­fından emilerek kana karışırlar.

Kolesterol hücrelerin yapısına girer, hücre duvarlarının ve sinir liflerini çeviren zarların terkibinde bulunur. Kan plazma­sında ortalama kolesterol miktarı 180 mi­ligram kadardır. Kandaki kolesterol fazlalığı. çeşidi i bünyesel değişikliklere ve rahat­sızlıklara yol açar. Schaller-Christian hasta­lığı, damar tıkanıklığı (arterioskleroz) bun­ların en fazla bilinenleridir. Damar sertli­ği kolesterolün damar duvarlarında yığıl­masıyla başlar ve gelişir. İnsanlardaki safra kesesi taşlarının da kolesterolden ileri gel­diği anlaşılmıştır

Çeşitli hayvanî ve nebatî yağlarla, margarinler arasında kolesterol zaviyesin­den yapılan bir mukayesede zeytinyağının onlardan farklı olarak kandaki kolesterol seviyesini azaltıcı tesirine şahid olunmuştur.

Bu durum muhtevasındaki zengin doy­mamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Dolayısıyla kalb ve damar rahatsızlıkların­dan şikâyetçi olanların başvurabilecekleri yegâne yağdır. Roma üniversitesi İnsan Beslenmesi Kürsüsü Profesörlerinden Travia zeytinyağındaki linoleik ve araşidonik asitlerden doğan “Prostoglandin” in metabo­lizmayı takviye edici ve kan basıncını düzenleyici tesirlerini ortaya çıkarmıştır.

Eskiden beri üzerinde çalışılan mevzu­lardan birisi olan inek ve diğer sütlerden, “Anne sütü” meydana getirme çalışmaları sırasında Amerikalı Profesör Gyöngy bu sütlere su ve şeker ilave etmek yerine belli bir miktar linoleik asidce zenginleştirme yapılmasın! ve süt çocuklarının beslenmesinde kullanılmasını tavsiye etmiştir. Bu yağ asidini de zeytinyağı bol miktarda ih­tiva eder.

Turin üniversitesi Çocuk Bakımı Ens­titüsü Direktörü Dr. Nicola’ya göre çocuk­larda sık rastlanılan diyare ve zayıflıklara karşı antibiyotik esaslı ilaçlar yerine zey­tinyağı kullanılması daha uygun olacak­tır. İsviçreli diyetisyen Demole ‘de zeytinya­ğının en iyi safra söktürücüsü olduğunu teb­liğ etmiştir.

Nihayet bulunduğu bölgede zeytinyağı kullanılmayan Nebraska Üniversitesinden Profesör Hartman vücudun yıpranmasını geciktirebilmek ve arteriosklerozisi önle­mek için denediği tüm yağlar içinde en idealinin zeytinyağı olduğunu açıklamıştır.

Yüzyıllar önce insanların barış ve dost­luk nişanesi olarak vazife gören bu kıymetli ağaç ilahi mesajın haber verdiği gibi ha­kikaten pek harikadır. Bozulmadan uzun müddet kalabildiği gibi temizlik ve tenvir işlerinden ilaç yapımına kadar geniş bir is­tifade sahasını doldurmaktadır.