İçtiğimiz Çay

Çay Dünya’da sudan sonra en çok içilen ikinci içecektir. Yaklaşık olarak 5000 yıldan beri insanlar tarafından bi­linmekte ve içilmektedir.

Pekçok kaynak, çayın anavatanı olarak Hindistan’ı gösterir, buradan Rahip Darma vasıtasıyla Çin’e götürül­düğü söylenir. Dünya çapında tanınması ve ticareti ise 1600 yılından sonra başlar. Bugün en çok çay tüketilen ülke olan İngiltere’de ilk defa 1668’de tanın­mıştır. Ancak geniş tabakalarca sevile­rek içilmesi ise son yüzyıl içinde müm­kün olabilmiştir.

Bugün Dünya’da bilinen 3 çeşit çay vardır.

1- Camellia thea sinens’u : Çin çayı

2- Camellia thea assamica : Assam çayı

3- Camellia thea Cambodiensis : Kamboç çayı

Çay bitkisi ürün vermeye 4–8 yaşın­dan sonra başlar. 100 yıl kadar yaşaya­bilir. Fazla uzun boylu değildir. Deniz­den yüksek yerlerde, yaylalarda aromalı, iyi kaliteli çaylar yetişir. Türkiye’de en çok Rize’de Artvin ve Trabzon’da çay yetiştirilir. Çay sıcak ve yağışlı iklim bitkisidir. Suyu iyi süzen, kireçsiz humuslu toprakları sever. Çiçeği beyaz renklidir. Filiz üzerindeki yapraklardan üst tomurcuk yaprağına “pekeo”, altın­daki genç yaprağa “orange pekeo” denir. Çay bitkisi tohumla veya çelikle üretilir.

Teknolojisi: Çayın işlenmesi yap­rak toplama ile başlar. Çayı işleme tek­niği, soldurma metodu dediğimiz, yap­rak hücrelerini parçalama suretiyle yapılır. Gaye Vakuol hücrelerini parça­layarak esas maddeyi hücre suyu ile dışarıya çıkarmak ve havanın oksijeni ile biyooksidatif değişmeye uğratmaktır. Bu olay çay işleme tekniğinin temelini teşkil eder. Soldurma esnasında nişasta ve zamklı maddelerin miktarı azalır, şeker miktarı artar suda erimeyen pro­teinli maddeler parçalanır ve bunlar­dan amino asidler ^meydana gelir. Amino asitlerden Asparagin, çayın kokusu ve aroması üzerinde tesirlidir. Çay yaprakları soldurulduktan sonra kıvrılır ve elenir.

Çayın fermantasyonu: Çayın fermantasyonu aslında bir enzim atik oksidasyondur. Oksidasyon kıvırma ile başlayıp 3,5–4 saat devam eder, so­nunda yaprakların rengi yeşilden bakır kırmızısına döner.

Oksidasyon sırasında meydana gelen biyokimyasal değişmeler şunlar­dır. Oksidasyonunu tamamlamış çaylar 71–80 C de 24–30 dakika süre ile kuru­tulurlar.

Çay yapraklarının bileşimi: Çay yaprağının yaklaşık %77’si Su, %23’ü Kuru maddedir. Kuru maddeyi teşkil edenler ise

A-Fenolik bileşikler: flavanoller

B-Fenolik olmayan bileşikler: kafein

C-Enzimler: polifenol oksidaz ve diğerleri

D-Vitaminler: (B₂-P-C)

Kafein çay yaprağında bulunan purin grubu bir alkoloiddir. Renksiz ve acıdır. Çayda bundan başka kafeine çok benzeyen theofilin ve theobromin de bulunur. Kafeinin tadı çay deminin bu­rukluğunda hissedilir. Vücutta metabo­lizmayı arttırıcı stimulant (uyarıcı) bir tesiri vardır. Bazılarında çayın çarpıntı­ya sebeb olması da bundandır.

Çayın demlenmesi: Çeşitli ülke­lerde farklılıklar göstermesine rağmen en çok rağbet bulanı ılık suyla 3 defa yıkanan çayın 85 derecedeki suda 5 da­kika süre ile demlenmesidir. Çayın yanmamasına dikkat etmeli ve mümkünse sıcak iken içilmelidir.

Günlük yaşayışımızda bize bu kadar yakın olan çayın bazı araştırıcılarca ileri sürülen kanseri önlediği iddiası yanında dişlere ve kılcal damarların aktivitesi üzerine müspet tesirleri olduğu tesbit edilmiştir. Ancak bilhassa usulünce demlenmemiş çayların, başta kalp ve damarlar üzerinde menfi tesirleri de görülmektedir. Bir diğer tartışılan mevzu da çayın kesinlik kazanmamış olan itiyat (Alışkanlık) yapıp, yapmadığıdır.

Yapılan tecrübelerde bir süre devamlı çay içenlerde karaciğer iltihabının (Kronik Hepatitis’in) ve romatizmaya bağlı iltihapların şiddetinin azaldığı, kan damarlarının çeperlerindeki esnek­liğin f Elastikiyetin) arttığı, kan basıncının da düştüğü, dizanteri ve başka mide ve barsak hastalıklarında antibiyotik bir tesir icra ettiği görülmüştür. Mesane, Böbrek ve Safra kesesi taşlarının mey­dana gelmesine mani olduğu ve çok çay içenlerde damar sertliğinin az bulundu­ğu (1) tesbit edilmiştir. Hatta çayın bir ilaç olarak birçok faydalarının olduğu hatta kan kanserine içindeki bir mad­denin iyi geldiği isbat edilmiştir. (2)

Bütün bunlardan sonra söylenecek son söz herhalde çay mevzuunda’da ileride yapılması icap eden pekçok çalış­manın olacağıdır. Ancak şu anda bize, fazla demli olmayan birkaç bardak çayın zararlı olmadığını söylemek düşmektedir.

(1) Kaliforniya Üniversitesi Livermore Laboratuarında:

Tavşanların gıdalarına yüzde üç yemek yağı, yüzde 0,25 kolesterol, ilave edilmiştir. Bu şekilde bol yağ, su ve diğer mayilerle beslenen tavşanlarda damar sertliği, mutad gıdalarla birlikte çay içirilen tavşanlara naza­ran fazla görülmüştür.

(2) Kiev Bogomolets fizyoloji enstitüsünde:

Fareler şuaya (radyoaktif radyasyon’a) maruz bırakılmış bir süre sonra hepsinde kan kanseri (Lösemi) meydana gelmiştir. Daha sonra fareler iki gruba ayrılmış birinci gruba hiç ilaç vermeden bırakılmıştır ikinci gruba ise düzgün aralıklarla çaydan alınan ve konsantre bir bileşik olan (kateşin) verilmiştir. Birinci gruptaki bütün farelerin öldüğü ikinci grupta­ki olanlara ise hiç birşey olmadığı tesbit edilmiştir.