Ekmek Kalitesi ve Mikroorganizmalar

Beslenmemizdeki önemi herkes tarafından bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu konu üzerinde yapılan çalışmaların büyük bir bölümü, ekmeğin sevilerek yenebilme özelliğinin yanında ayrıca tat, lezzet ve kokusu (muhtevası) üzerindeki araştırmaları da kapsamaktadır.

Ekmeğin temel bileşenlerinden olan un, su, tuz ve mayadan birinin bulunmaması veya miktarının iyi ayarlanamaması, ekmeğin diğer özellikleri yanında, tadında da önemli değişikliğe sebep olmaktadır. Ayrıca ekmek hamurunun fermentasyon(mayalanma) esnasında aroma ve lezzet bileşiklerinin üretilmesine sebep olduğu göz ardı edilmemelidir.

Ekmeğin karakteristik tat, lezzet ve kokusu, kendisini oluşturan bileşenlerin tat ve kokusuna değil, ayrıca bunların bileşimindeki bazı maddelerin birbiri ile reaksiyona girip yeni ürünler teşkil etmesine bağlıdır. Bu yeni ürünlerin bir kısmı mayalanma esnasında enzim veya mikroorganizmaların faaliyeti sonucu ortaya çıkar.⁴ Bir kısmı ise, ekmeğin pişirilmesi anında, indirgenmiş şekerle aminoasitlerin yüksek sıcaklıkta birleşmesiyle meydana gelen ara ve son ürünlerdir. ⁽⁵⁾

Mayalanmış hamurlardan yapılmış ekmekler, mayalanmamış hamurdan yapılan ekmeklere kıyasla tat, lezzet ve koku bakımından daha zengin olduğu bilinmektedir. Yüksek randımanlı kepekli undan yapılan ekmekler (siyah ekmek), kepeği arıtılmış beyaz undan yapılan ekmeklere (beyaz ekmek) kıyasla, mineral maddeler ve B grubu vitaminler yönünden daha da zengin olduğu tesbit edilmiştir. Ayrıca, fermentasyon işleminde aktif maya (Saccharomyces cerevisiae) yerine “ekşi maya” kullanıldığı zaman, ekmek kalitesinin ve teknolojik değerinin daha da üstün olduğu belirtilmektedir^(9).

Ekşi mayada Lactobaeillus cinsine ait türler hamur içindeki bakteri topluluğunun çoğunu teşkil etmektedir. Ayrıca, Pediococcus sp,. Leuconostoc sp. ve Streptococcus sp. cinslerine ait bakteriler bulunmaktadır. İlave olarak, Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei ve Torulopsis cinsine ait toplam 42 maya türü tesbit edilmiştir. Bu mikroorganizmaların faaliyeti sonucu, önemli miktarda karbondioksit, etanol, asetik asit ve laktik asit oluşmaktadır. Ekşi hamurun fermentasyonu esnasında, farklı türdeki laktik asit bakterileri değişik substratları kullanarak pentoz şekerlerini de süt asidi ve asetik aside dönüştürdüğü bilinmektedir.⁽⁶⁾ Yapılan araştırmalar sonucunda, teknolojik kalitesi ve besin değeri en iyi olan ekmeklerin, homo ve heterofermentatif mikroorganizmaların varlığında, kepekli un kullanılarak imal edilen hamurlardan yapılan ekmekler olduğu müşahede edilmiştir.^(1,4,7)

Ekmeğin bayatlaması ile ekmeğin lezzet ve kokusunda önemli değişiklikler meydana gelmektedir. Son yıllarda yapılan araştırmalarda ekmek bayatlaması, lezzet ve amma maddelerinde meydana gelen değişikliklerle izah edilmektedir. Yapılan araştırmalar, ekmekteki aroma ve lezzet veren maddelerin, bayatlama ile azaldığını göstermiştir. Mesela taze ekmekteki uçucu indirgeyen maddeler 179-275 mikroekvalan seviyede bulunduğu halde 24 saat sonra, bunlar yaklaşık 40 katı azalarak 4.4 - 6.8 mikroekivalana düşmüştür^(7).

Karışık kültür (ekşi maya) kullanılarak hazırlanan hamurlardan yapılan ekmeklerin daha geç bayatladığı tesbit edilmiştir. Bu ise, kültür ortamında bulunan ve yukarıda belirtilen bakteri ve mayaların faaliyeti sonucu oluşan laktik asit, asetik asit, diğer uçucu olan ve olmayan bileşiklerin varlığındandır.

Ayrıca elenmemiş (kepeği alınmamış) buğday unundan yapılan ekmeğin, bu konuda araştırma yapan bütün uzmanlar tarafından ısrarla tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Beslenme ile ilgili milletlerarası bir dergide (Journal of Nutrition) konu ile ilgili olarak şu husus belirtilmektedir: “Kepek sağlığımız için çok faydalıdır. Kepekten faydalanmanın en güzel şekli, elekten geçirilmemiş buğday unundan yapılan ekmek yemektir. Fakat modern fırıncılık teknolojisiyle, bir iki saatte mayalanarak pişirilen ekmeklerdeki Phytate maddesi Kalsiyum, Demir ve Çinko gibi elementleri bağlayıp vücut tarafından alınmasına engel olur. Hâlbuki ekmek, kendi haline bırakılıp mayalandırılırsa (ekşi maya ile) Phytate’nin tesiri tamamen ortadan kalkmaktadır.”⁽³⁾

Konu ile ilgili olarak Dr. Miles H. Robinson tarafından yapılan bir araştırmada beyaz un ve şeker gibi rafine edilerek tabii şekilleri bozulmuş olan besinlerle beslenenlerde zamanla Basur, Varikoz Femoral Thrombosis, şişmanlık, damar hastalıkları, kalınbarsak (kolan) kanseri, peptik ülser, safra kesesi hastalıkları, koroner kalp rahatsızlıklarının daha çok görüldüğü belirtilmektedir. ⁽⁸⁾

Yüce Rehberimiz (s.a.v.)’in kepekli undan yapılmış ekmekleri, elenmiş undan yapılan ekmeklere tercih ettiğini ⁽²⁾ kitaplar nakletmektedir. Zaten hayatı boyunca bize misal olan Kâinatın Efendisi’nde (s.a.v,), yeme, içme ve uyku gibi beşeri ihtiyaçların yerine getirilişinde en mükemmeli tavsiye ettiği, uyumsuz ve başıboş hiçbir hareketin bulunmadığı görülecektir.

Arş. Gör. Metin DIĞRAK

KAYNAKLAR

ı- Foramitti, A. ve A. Mar. 982. Development in Food Sci.

5B, 805-810

2- Gazali, I. İhya-u Ulumuddin, Yemek ve Ahlak Bahsi, Arapça Basım) S. 370. 1982.

3- Journal of Nutrition, 1985. sayı: 53. s.47-53

4- Lönner et al, 986, Food Microbiology. 3, p. 3-12

5- Ottogalli, G. ve A. Galli. 1978, Ann. Microbıol. 23, 39-49

6- Oura es aı. 1982, Ecomoic Microbilogy. Vol. 7, Breadmaking. p. 87-146

7- Özkaya, H. 1984. Gıda. 1, 21-28

8- Robinson, H. M. Execusive Healt. Vol. XI. Number 6, Po Box 589, Rancho Santa Fe. California, USA. 92067

9. Salovaara. H. ve T. Valjakka 987. İnternatinnol Journal of Foot Science and Techonology. 22, 591-597