Beslenmedeki Kritik Dengeler

İnsanoğlu yeryüzündeki diğer canlılarla pek çok ortak noktaya sahiptir. Özellikle insanın biyolojik yapısı dikkate alındığında, onun da bütün diğer canlılar gibi, ortak elementlerden (karbon, oksijen, hidrojen ve azot gibi) ve benzer yapı taşlarından (nükleotidler-ATP, GTP, CTP. TTP ve amino asitler gibi) yapıldığını görmekteyiz. İnsan bedeninin hayatını sürdürmesi, onun dış çevreden su, hava ve besin almasını gerekli kılmaktadır. En azından sağlıklı bir hayatın devamı, belli miktarda karbonhidrat, protein, yağ, mineral ve vitamin alımını gerekli kılar. Özellikle besinlerin komposizyonunun ve miktarının doğru ve uygun olması, sağlıklı hayat için kritik öneme sahiptir.

İdeal bir beslenme için günlük kalori ihtiyacımızın ne kadar olduğunu bilmeli ve ona göre dengeli bir şekilde beslenmeliyiz. Böyle bir beslenme için günlük enerji ihtiyacımızın % 55’ini karbonhidratlardan (ekmek, şeker, hamurlular), % 30’unu lipidlerden (yağ) ve % 15’ini proteinlerden (et, süt vs..) sağlamamız tavsiye edilmektedir. Aşırı karbonhidratla beslenme pankreasta aşırı insülin salgılanmasına yol açarak, bu organın ileride erkenden yorulmasına sebep olacaktır. Lüzumsuz yere alınan karbonhidratların fazlalığı yağ hücrelerinde trigliserid isimli yağlara dönüştürülecek, böylece şişmanlamaya yol açacaktır. Sonuçta beslenmede kritik dengeye dikkat etmeyen birçok insanda insüline bağımlı olmayan diabetes mellitus (şeker hastalığı) görülecektir. Diğer yandan, beslenme esnasında alınan proteinler, mide- bağırsak sistemimizde temel yapı taşları olan aminoasitlere parçalandıktan sonra emilerek vücuda alınır. Vücut için gerekli birçok protein bu, aminoasitlerden sentezlenir. Dolayısıyla, proteince yetersiz beslenenlerde birçok hastalık ortaya çıkar.

Beslenmede aşırı yağ almamaya da dikkat edilmeli. Araştırmalar göstermiştir ki, aşırı yağ alanlarda kolon (kalın bağırsak), meme ve prostat kanserleri daha fazla görülmektedir. Normalde diyetle aldığımız lipidlerin (yağların) çoğunu trigliseridler oluşturur. Bu maddenin kanda aşırı artması arteroskleroz (damar sertliği) riskini artırmaktadır. Ayrıca adipositlerde (yağ hücrelerinde) trigliserid birikmesi şişmanlamaya yol açacaktır. Bir diğer lipit türevi madde ise, kolesteroldür. Kolesterol bitkisel yağlarda bulunmaz; sadece kırmızı et gibi, hayvani yağlarda bulunmaktadır. Normalde kan kolesterol seviyesi 200 mg/dl’nin altındadır; kolesterol seviyesi, 200- 240 mg/dl arasında olan kişiler orta derece, 240 mg/dl’den yüksek olanlar ise, ağır derecede arteroskleroz (damar sertliği) riski altındadır. Öyleyse, hiç mi kolesterol almamalıyız? Vücutta kolesterolden safra asitleri, D-vitamini ve testosteron, östrojen, aldosteron gibi son derece hayatî öneme sahip birçok steroid hormon sentezlenmektedir. Bu sebeple, aşın kolesterolle beslenme vücudun yararına olmayacağı gibi, bütünüyle kolesterolsüz beslenme de vücudun yararına olmayacaktır. Normalde her gün 500 mg kolesterol diyetle alınırken 500 mg da vücutta sentezlenmektedir. Çoğu bağırsak yoluyla olmak üzere de, her gün 1000 mg kolesterol vücuttan uzaklaştırılmaktadır.

Aşırı seviyede kolesterollü gıdalarla beslenenlerde bu kritik denge bozularak, arteroskleroza ve benzeri kalp-damar hastalıklarına yol açmaktadır. Kolesterolü kısıtlı almaya çalışanlarda ise vücutta sentezlenen kolesterol miktarı artarak kolesterol ihtiyacı dengelenmeye çalışılır. Bu hassas denge son derece dikkat çekicidir. Kanda kolesterolü yüksek olup da kırmızı etle beslenmeyenlerde, bu sebeple kan kolesterol düzeyi birden düşmeyebilir.

Tamamen yağsız beslenmede bir diğer patoloji, temel (esansiyel) yağ asidi eksikliği tablosudur. Vücut tarafından sentez edilemeyen ve dışarıdan besinlerle alınmak zorunda olan 9, 12 ve 15. karbonları hidrojene doymamış yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denir. Bu yağ asitleri insan ve hayvan hücrelerinde sentez edilemezken, bitki hücrelerinde ve balıklarda sentezlenebilmektedir. Normal beslenme şartlarında bitkisel gıdalarla veya deniz ürünleriyle yeterince aldığımız bu yağ asitleri, insan vücudunda ağrının dindirilmesi, doğumun kolaylaştırılması, mide asit salgısı, savunma, damar sertliğinin önlenmesi vb. gibi birçok yararlı fonksiyonlar gören prostaglandinler, lökoprenler ve tromboxan A2 gibi biyomoleküllerin sentezinde kullanılırlar. Ayrıca, esansiyel yağ asitlerinden sentez edilen daha uzun karbon zincirine ve daha çok doymamış karbon atomuna sahip yağ asitleri de vücutta önemli görev yaparlar. Söz gelimi güneş ışığını sinirsel elektrikî uyarıya dönüştüren fotoreseptörün % 60’ı doymamış yağ asidi olan dekosahexagenoik asittir (22 karbonlu; 6 çift bağlı). Bu fotoreseptör, 1/25 saniyede beyne 10000 sinyal göndermektedir. Yine bu tip uzun zincirli poli-doymamış yağ asitleri beynin gelişmesi için de gereklidir. Esansiyel yağ asidi eksikliği daha ziyade hazır mamalarla beslenen çocuklarda görülür. Bu sebeple bu çocukların besinlerinin esansiyel yağ asidi ihtiva etmesine ve beslenmedeki kritik dengeye özellikle dikkat edilmelidir.

Vücuda alınan gıdaların kimyevi bileşiminin her canlının hayat tarzına has olduğuna en çarpıcı örnek, farklı tür canlıların sütlerinin komposizyonundaki farklılıklardır. Çünkü, her canlı türünün süt komposizyonu, her türün doğum sonrası ihtiyaçlarına göre düzenlenmiştir. İnek sütü insan sütüne kıyaslandığında 3-4 misli daha fazla protein ve 5-7 misli daha fazla mineral ihtiva eder. Çünkü, dünyaya gelen buzağının bedenen hızlı büyümesi gerektiğinden, kemik gelişimi için minerallere ve kas yapısı için proteine ihtiyaç vardır. Benzer şekilde, gergedan sütünde protein ve kalsiyum çok fazla iken nöral yağ asitleri yok denecek kadar azdır. İnsan sütü ise, tam tersi komposizyona sahiptir; inek ve diğer hayvan sütleriyle kıyaslandığında daha az protein ve mineral içerir. Ancak inek ve goril sütünden en az 6-10 misli daha fazla uzun zincirli doymamış nöral yağ asidi ihtiva etmektedir. Çünkü insan yavrusu, bu dönemde bedeni gelişimden daha çok beyin-sinir ve damar sisteminin gelişmesine ihtiyaç duyar. 2 yaşındaki bir dananın ağırlığı 200 kg iken, beyni 350 g kadardır. Aynı yaştaki insan 15 kg iken, beyni 1- 1.2 kg kadardır. Bu açıdan insan beyni dana beyninin en az üç misli daha büyüktür. Ayrıca memelilerde yavru, uzun bir dönem gelişimini anne karnında tamamlar. Yavrularını belli bir süre anne karnında tutan türlerle, yumurta bırakarak çoğalan türlerin beyinleri kıyaslandığında, yumurta bırakarak çoğalan canlıların beyinleri daha küçüktür. Memelilerde beyin, gelişen ilk organdır. Beyin hücrelerinin %70’i annenin rahminde tamamlanır. Anne karnındaki yavrunun beslenmesi plasenta aracılığıyla annenin kanından sağlanır. Memelilerde son derece gelişmiş bir kan süzme ve dağıtma sistemi olan plasentadan besinler seçilerek fetusa (yavru bebek) transfer edilmektedir. Plasentanın fetus ve anne tarafında bulunan besinlerin komposizyonu ve miktarı araştırıldığında oldukça ilginç sonuç elde edilmiştir: Plasenta annenin kanından özellikle beynin inşaasında ve gelişiminde kullanılan uzun zincirli doymamış nöral yağ asitlerini seçerek fetusa aktarıyordu. Fetus sonuçta daha yüksek konsantrasyonda nöral yağ asidi ihtiva etmektedir. Çünkü bu moleküller, kan alış veriş sisteminin sağlığı ve uygun kan akışı için, oldukça önemli moleküllerdir. Bir başka deyişle, memeli yavrularının anne rahminde sağlıklı gelişimi, linoleik asidin düzenli ikmaline bağlıdır. Memelilerde ve özellikle insanda emzirme döneminin iki sene gibi uzun bir süre sürdürülmesinin tavsiye edilmesi, beynin sinir sisteminin gelişmesinin sağlıklı şekilde tamamlanabilmesi için olsa gerektir.

Özetle canlıları bir binaya benzetirsek binanın inşası için, plan ve program (genetik bilgi) gereklidir. Ama o planın uygulanabilmesi için, gerekli olan malzemeler (kum, çimento, demir gibi) ve mekanizmaların da mevcut olması lazımdır ki, bir binanın ortaya çıkışı gerçekleşebilsin. Canlı sistemlerdeki genetik program ve planın tatbikine sebep, olan şeyler, yediğimiz besinler, soluduğumuz hava, içtiğimiz su ve çevreden aldığımız diğer sinyallerdir. Bir başka ifadeyle, vücuda alınan maddeler, genetik programın okunmasını düzenler ve değiştirir. Vücudumuza alınan besinler, insanların genetik programlarında yapısal değişikliğe yol açmadan, hücrelerin ve sistemin davranışlarını değiştirip, canlıların farklı şekil ve büyüklüklere sahip olmasında önemli bir rol üstlenmiştir. Epigenetik veya plastik kalıtım adı verilen bu düzenleme ve kontrol işlemiyle, canlılar çevreden gelen uyarılara cevap vererek çevreye uyum sağlarlar. Dışarıdan alınan besinlerle doğrudan veya dolaylı olarak gerçekleştirilen plastik kalıtımda, bir veya daha fazla gen aktif hale geçirilebilir veya bu genler baskılanabilir veya bunların okunma seviyeleri ve sıklığı düzenlenebilir. Sonuçta, çevreye veya besin zincirine sokulan bir kimyevi madde, genetik programda değişikliğe yol açarak, yeni bir genetik format veya davranış oluşturabilir. Bundan dolayıdır ki, ana rahminden itibaren yenilen gıdaların terkibi, insanın sağlıklı gelişimini, psikolojisini, davranışlarını ve kişilik özelliklerini belirli ölçüde etkiler. İnsanlar, beslenme biçimlerine ve yedikleri besinlerin komposizyonuna dikkat eder ve beslenme komposizyonlarını olumlu yönde değiştirir veya düzenlerlerse, hem biyolojik ve ruh hem de zihin sağlıklarını koruyabilirler.

KAYNAK:

-Crawford, M and Marsh, D. (1989). The Driving Force: Food in Evolution and the Future. Mandarin paperbacks.. Octopus publishing Group. London.